1–20: Hefeteig, Plunder, Siedegebäck, Mürbeteig
1. Fachbegriffe: Kruste, Krume, Ausbund, Poren, Rösche
→ Kruste: harte Außenschicht, Krume: innerer weicher Teil, Ausbund: gewollter Aufriss, Poren: Luftlöcher, Rösche: knusprige Struktur.
2. Grundzutaten für Hefeteig
→ Mehl, Wasser/Milch, Hefe, Salz.
3. Wie funktioniert die Lockerung der Gebäcke
→ Durch Gärgas (CO₂) von der Hefe.
4. Die fünf verschiedenen Hefeteigarten
→ Grundhefeteig, Süßer Hefeteig, Salzhaltiger Teig, Fettreicher Teig, Vorteigführung.
5. Unterscheidung und Gebäcke der einzelnen Hefeteigarten
→ Nach Fett- und Zuckergehalt: z. B. süß (Kuchen), salzig (Brötchen).
6. Unterschied und Vorteile der zwei verschiedenen Führungsmethoden
→ Direkt: alle Zutaten zusammen. Indirekt: Vorteig – bessere Aroma- und Teigentwicklung.
7. Zutaten für Vorteig
→ Mehl, Wasser, Hefe (kein Salz, kein Fett).
8. Reifestufen erkennen
→ Sichtbar durch Volumen, Fingerdruckprobe.
9. Unterschied Siedegebäck im Rezept
→ Teig wird in Fett ausgebacken (nicht gebacken).
10. Verschiedene Siedegebäcke
→ Krapfen, Quarkbällchen, Spritzkuchen.
11. Qualitätsmerkmale eines guten Krapfens
→ Goldgelb, gleichmäßiger Wulst, keine Fettflecken.
12. Besonderheiten eines Stollens
→ Viel Fett & Früchte, Reifung nach dem Backen.
13. Fertigstellen eines Stollens
→ Noch heiß mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
14. Ziehfettarten für Plunderteig
→ Ziehmargarine, Butter, Kombinationsfette.
15. Tourieren
→ Fetteinziehen durch Falten (Schichtenbildung).
16. Zwei Plunderteigarten
→ Einfache Tour (3-fach), doppelte Tour (4-fach).
17. Gebäcke aus Plunderteig
→ Franzbrötchen, Plunderteilchen, Croissant.
18. Plunderteig vs. Croissant
→ Croissant: weniger Zucker, mehr Touren, oft mit Milch.
19. 3 einfache Touren = wie viele Schichten?
→ 3×3×3 = 27 Schichten.
20. Zutaten & Verhältnis Mürbeteig
→ 1 Zucker : 2 Fett : 3 Mehl (1-2-3 Teig).
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✅ 21–43: Mürbeteig, Lebkuchenteig, Blätterteig
21. Teig- und Geschmacksverbesserer für Mürbeteig
→ Eigelb, Vanille, Zitronenabrieb, Salz.
22. Gebäckartiger Mürbeteig
→ Linzer Masse (mit Nüssen, Gewürzen).
23. Gebäcke aus Mürbeteig
→ Tortenböden, Kekse, Plätzchen.
24. Füllungen für Mürbeteiggebäcke
→ Marmelade, Nüsse, Schokolade.
25. Unterschied Linzer Mürbeteig
→ Enthält Mandeln oder Haselnüsse und Zimt.
26. Spritzmürbeteig vs. regular
→ Weicher, mehr Ei, wird dressiert.
27. Mürbeteig Eigenschaften
→ Zart, mürbe, nicht elastisch.
28. Zutaten für Lebkuchenteig
→ Mehl, Zucker/Honig, Eier, Fett, Gewürze.
29. Eigenschaften Lebkuchenteig
→ Dunkel, würzig, lange haltbar.
30. Typische Lebkuchengewürze
→ Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Ingwer.
31. Lockerungsmittel Lebkuchen
→ Pottasche, Hirschhornsalz.
32. Lagerung von Lebkuchen
→ Reift nach, wird weicher.
33. Schockfrosten & Lagertemperatur
→ Schockfrosten: -30 °C. Lagern: +5 °C bis +18 °C.
34. Gebäcke aus Lebkuchenteig
→ Pfefferkuchen, Elisenlebkuchen.
35. Eiweißglasur – Zutaten & Verhältnis
→ 1 Eiweiß : 200 g Puderzucker.
36. 3 Hauptzutaten Blätterteig
→ Mehl, Wasser, Ziehfett (z. B. Butter), Salz.
37. Teigverbesserer Blätterteig
→ Zitronensaft oder Essig (schwächt Kleber).
38. Ziehfettmenge abhängig von… (Beispiel)
→ Teigart.
Beispiel: 1 kg Mehl → 1 kg Fett = 100 % (klassisch französisch).
39. Drei Blätterteigarten + Unterschied
→ Deutsch: Fett innen
→ Französisch: Fett außen
→ Holländisch: Fett im Teig.
40. Unterscheidung Blätterteigarten
→ Fettlage und Verarbeitung (technisch).
41. Lockerung Blätterteig
→ Physikalisch – durch Wasserdampf.
42. Süße & pikante Plundergebäcke
→ Süß: Schnecken, Puddingplunder – Pikant: Schinken-Käse-Plunder.
43. Unterschied Blätterteig & Plunderteig (Teig + Fettmenge)
→ Plunder = mit Hefe, weniger Fett.
→ Blätterteig = ohne Hefe, mehr Ziehfett.
Mourad Saada
